Когда начинаешь готовить полезные десерты, первый вопрос, который возникает: какие молочные продукты можно использовать? Среди обычных рецептов сложно найти тот, где не было бы масла и жирных сливок, да еще сметаны - такой, чтобы «ложка стояла» от густоты. Как можно обойтись без них? На что заменить?
Я, Таша Коробейникова, кондитер с 2014 года и сертифицированный нутрициолог, за годы работы с более чем 65 000 учеников нашей школы собрала все важные нюансы работы с молочными продуктами в ПП-десертах. Делюсь ими с вами!
В этой статье вы узнаете, как правильно выбирать молочные продукты для здоровой выпечки, какие хитрости помогут снизить калорийность без потери вкуса, и получите простой рецепт творожного десерта, который готовится за 5 минут.
Посмотреть видео "Неужели это все от молока"
Я, Таша Коробейникова, кондитер с 2014 года и сертифицированный нутрициолог, за годы работы с более чем 65 000 учеников нашей школы собрала все важные нюансы работы с молочными продуктами в ПП-десертах. Делюсь ими с вами!
В этой статье вы узнаете, как правильно выбирать молочные продукты для здоровой выпечки, какие хитрости помогут снизить калорийность без потери вкуса, и получите простой рецепт творожного десерта, который готовится за 5 минут.
Посмотреть видео "Неужели это все от молока"
Какие молочные продукты подходят для ПП-десертов
Молочные продукты — основа большинства полезных десертов. Они дают нежную текстуру, приятную кремовость. Но могут добавить значительный избыток по насыщенным жирам, с которыми как раз имеет смысл быть осторожнее. Поэтому важно выбирать их правильно.
Основные критерии выбора:
Жирность. Для ПП-десертов оптимальная жирность молочных продуктов — 2-5% для йогурта и творога, в районе 10% для рикотты. Творожный сыр обычно самый жирный компонент - даже в легкой версии порядка 12 г жира на 100г продукта. Но, правильно комбинируя его с другими компонентами, мы можем сбалансировать пищевую ценность десерта - просто старайтесь не выходить за эти пределы. Обезжиренные молочные продукты (0%) часто очень кислят, могут содержать крахмал и стабилизаторы для текстуры, а слишком жирные значительно увеличивают калорийность. Золотая середина — 2,5-5% жирности дает и вкус, и правильную консистенцию.
Состав. Читайте этикетку! Идеальный состав: Избегайте продуктов с растительными жирами, крахмалом, сахаром, ароматизаторами и красителями. Особенно это важно для растительного молока и йогуртов - часто оказывается что в миндальном молоке например от молока только запах.
Свежесть. Для десертов используйте только свежие продукты с хорошим запасом по срокам годности. Особенно если вы готовите какие-то десерты с брикетным творогом, у которого и так короткий срок хранения
Основные критерии выбора:
Жирность. Для ПП-десертов оптимальная жирность молочных продуктов — 2-5% для йогурта и творога, в районе 10% для рикотты. Творожный сыр обычно самый жирный компонент - даже в легкой версии порядка 12 г жира на 100г продукта. Но, правильно комбинируя его с другими компонентами, мы можем сбалансировать пищевую ценность десерта - просто старайтесь не выходить за эти пределы. Обезжиренные молочные продукты (0%) часто очень кислят, могут содержать крахмал и стабилизаторы для текстуры, а слишком жирные значительно увеличивают калорийность. Золотая середина — 2,5-5% жирности дает и вкус, и правильную консистенцию.
Состав. Читайте этикетку! Идеальный состав: Избегайте продуктов с растительными жирами, крахмалом, сахаром, ароматизаторами и красителями. Особенно это важно для растительного молока и йогуртов - часто оказывается что в миндальном молоке например от молока только запах.
Свежесть. Для десертов используйте только свежие продукты с хорошим запасом по срокам годности. Особенно если вы готовите какие-то десерты с брикетным творогом, у которого и так короткий срок хранения
Творог: какой выбрать и как подготовить
Творог — король ПП-выпечки! Он содержит до 18% белка, кальций для костей и минимум углеводов. Идеален для чизкейков, запеканок, кремов.
Какой творог выбрать:
Для чизкейков и кремов: Мягкий творог 5% жирности. Он уже однородный, не требует дополнительной обработки. Проверяйте состав — должно быть только молоко и закваска.
Для запеканок: Брикетный творог 2-5% жирности. Дает приятную текстуру и плотность
Для начинок: К вышеперечисленным добавляем рикотту и творожный сыр. Но тщательно читайте состав! Например, у легкого творожного сыра Sveza 154 ккал на 100гр, а у Almette уже 217 ккал
Как подготовить творог:
Если у вас зернистый творог, а нужна однородная масса:
Секрет от Таши: Если творог суховат, добавьте 1-2 столовые ложки натурального йогурта или мягкого творога перед взбиванием. Это сделает консистенцию нежнее без лишних калорий.
За 11 лет работы я поняла: качество творога определяет 50% успеха десерта. Не экономьте на этом продукте! Выбирайте проверенных производителей.
Какой творог выбрать:
Для чизкейков и кремов: Мягкий творог 5% жирности. Он уже однородный, не требует дополнительной обработки. Проверяйте состав — должно быть только молоко и закваска.
Для запеканок: Брикетный творог 2-5% жирности. Дает приятную текстуру и плотность
Для начинок: К вышеперечисленным добавляем рикотту и творожный сыр. Но тщательно читайте состав! Например, у легкого творожного сыра Sveza 154 ккал на 100гр, а у Almette уже 217 ккал
Как подготовить творог:
Если у вас зернистый творог, а нужна однородная масса:
- Блендер с S - образным лезвием — самый быстрый способ. В нем очень удобно делать запеканки. Все сложил, пробил - и готово! Взбивайте 1-2 минуты на высокой скорости.
- Сито — классический метод для сырников, чтобы они были нежнее нежного. Протрите творог деревянной ложкой через мелкое сито. Долго, но результат идеальный, и в отличии от блендера, он не будет слишком жидким после этого
- Погружной блендер — даст самую шелковистую консистенцию там, где она нужна, например в кремах. Взбивайте прямо в миске 30-40 секунд.
Секрет от Таши: Если творог суховат, добавьте 1-2 столовые ложки натурального йогурта или мягкого творога перед взбиванием. Это сделает консистенцию нежнее без лишних калорий.
За 11 лет работы я поняла: качество творога определяет 50% успеха десерта. Не экономьте на этом продукте! Выбирайте проверенных производителей.
Йогурт и кефир: секреты использования в выпечке
Йогурт и кефир — волшебные помощники в ПП-выпечке. Они делают тесто воздушным, а кремы — нежными.
Йогурт в десертах:
Греческий йогурт (густой): Идеален для кремов и муссов. Содержит больше белка и меньше сыворотки. Жирность 4-5% оптимальна. Можно использовать вместо сметаны в креме, снижая калорийность на 30-40%.
Мягкий творог аналогичен по свойствам, но менее кислый и чуть погуще - это может быть необходимо учесть при замене йогурта на него
Обычный питьевой йогурт: Подходит для жидкого теста — кексов, маффинов, блинов. Делает выпечку нежной и пористой. Выбирайте без добавок и сахара.
Кефир даст более высокий подъем, но и кислинку
Как использовать:
Кефир в выпечке:
Кефир — секрет воздушных оладий и пышных кексов. Молочная кислота в кефире реагирует с содой, создавая пузырьки воздуха. Результат — нежнейшая текстура!
Лайфхаки с кефиром:
Секрет от Таши: Если не удалось найти греческий йогурт или мягкий творог для крема, его можно сделать из кефира: просто заморозьте его, а потом, не размораживая, отвесьте его через марлю, сложенную в 2-3 слоя в течении ночи в холодильнике. Лишняя сыворотка стечет, консистенция станет густой, как у греческого йогурта.
Йогурт в десертах:
Греческий йогурт (густой): Идеален для кремов и муссов. Содержит больше белка и меньше сыворотки. Жирность 4-5% оптимальна. Можно использовать вместо сметаны в креме, снижая калорийность на 30-40%.
Мягкий творог аналогичен по свойствам, но менее кислый и чуть погуще - это может быть необходимо учесть при замене йогурта на него
Обычный питьевой йогурт: Подходит для жидкого теста — кексов, маффинов, блинов. Делает выпечку нежной и пористой. Выбирайте без добавок и сахара.
Кефир даст более высокий подъем, но и кислинку
Как использовать:
- В кремах: взбейте густой йогурт с натуральным подсластителем (сироп топинамбура, кокосовый сахар, эритрит или стевия — по вашему вкусу)
- В муссах: смешайте с агар-агаром или желатином для воздушной текстуры
- В тесте: замените часть масла или молока на йогурт — выпечка станет сочнее
Кефир в выпечке:
Кефир — секрет воздушных оладий и пышных кексов. Молочная кислота в кефире реагирует с содой, создавая пузырьки воздуха. Результат — нежнейшая текстура!
Лайфхаки с кефиром:
- Для оладий и блинов: Используйте кефир комнатной температуры. Холодный не даст нужной реакции с содой.
- Для кексов: Замените молоко на кефир в соотношении 1:1. Добавьте щепотку соды — кекс получится более воздушным.
Секрет от Таши: Если не удалось найти греческий йогурт или мягкий творог для крема, его можно сделать из кефира: просто заморозьте его, а потом, не размораживая, отвесьте его через марлю, сложенную в 2-3 слоя в течении ночи в холодильнике. Лишняя сыворотка стечет, консистенция станет густой, как у греческого йогурта.
Сметана и сливки: как снизить калорийность
Сметана и сливки — классика кондитерского мастерства. Но они высококалорийны. Можно ли сделать их полезнее?
Сметана в ПП-десертах:
Обычная сметана 20-25% жирности содержит около 200-250 ккал на 100 г. Но есть хитрости!
Способы снизить калорийность:
Сметана в ПП-десертах:
Обычная сметана 20-25% жирности содержит около 200-250 ккал на 100 г. Но есть хитрости!
Способы снизить калорийность:
- Смешайте сметану 15% с греческим йогуртом 2,5% в пропорции 1:1. Вкус почти не изменится, а калорийность снизится на 40%. Идеально для прослоек в тортах.
- Используйте сметану 10% вместо 20%. Да, она чуть жиже, но для кремов с желатином или отлично подходит. Еще можно добавить ксантановую камедь - природный загуститель. Но с ней важно не переборщить
Растительные альтернативы: когда заменить
Иногда молочные продукты нужно заменить — из-за аллергии, веганства или просто эксперимента. Хорошая новость: растительные альтернативы сегодня отлично работают!
Когда нужна замена:
Чем заменить молоко:
Овсяное молоко — мой фаворит для ПП-выпечки! Нейтральный вкус, легкая сладость, густая консистенция. Калорийность: 30-40 ккал на 100 мл. Идеально для блинов, кексов, кремов.
Миндальное молоко — легкое, с ореховым привкусом. Калорийность: 20-30 ккал на 100 мл. Но по ощущениям водянистое и редко получается найти с хорошим составом - изучайте этикетку внимательно!
Кокосовое молоко (не путать со сливками!) — дает тропический аромат. Калорийность: 150-180 ккал на 100 мл. Используйте для экзотических десертов. Лучший состав обычно у молока в железных банках, а вот то, что в картонных литровых тетрапаках выпускается для кофеен оставляет желать лучшего.
Чем заменить йогурт:
Кокосовый йогурт — густой, кремовый. Отлично подходит для кремов и муссов. Единственный минус — кокосовый привкус (не всем нравится).
Чем заменить творог:
Честно говоря, растительного аналога творога, который полностью повторит текстуру и вкус, пока нет. Но есть рабочие варианты:
Тофу (шелковый) — взбейте в блендере до кремовой консистенции. Добавьте лимонный сок для легкой кислинки. Подойдет для веганских чизкейков.
Кешью-крем — замочите кешью на 4-6 часов, взбейте с водой и лимонным соком, добавьте чуть соли и подсластитель по вкусу. Получится нежный крем для десертов.
Важные нюансы замен:
За годы работы я создала десятки рецептов с растительными альтернативами для наших студентов-веганов и аллергиков. Главное правило: не пытайтесь скопировать молочный вкус полностью. Создавайте новый, уникальный десерт!
Когда нужна замена:
- Непереносимость лактозы
- Веганское питание
- Детям с аллергией на белок коровьего молока
- Во время поста
- При желании попробовать что-то новое
Чем заменить молоко:
Овсяное молоко — мой фаворит для ПП-выпечки! Нейтральный вкус, легкая сладость, густая консистенция. Калорийность: 30-40 ккал на 100 мл. Идеально для блинов, кексов, кремов.
Миндальное молоко — легкое, с ореховым привкусом. Калорийность: 20-30 ккал на 100 мл. Но по ощущениям водянистое и редко получается найти с хорошим составом - изучайте этикетку внимательно!
Кокосовое молоко (не путать со сливками!) — дает тропический аромат. Калорийность: 150-180 ккал на 100 мл. Используйте для экзотических десертов. Лучший состав обычно у молока в железных банках, а вот то, что в картонных литровых тетрапаках выпускается для кофеен оставляет желать лучшего.
Чем заменить йогурт:
Кокосовый йогурт — густой, кремовый. Отлично подходит для кремов и муссов. Единственный минус — кокосовый привкус (не всем нравится).
Чем заменить творог:
Честно говоря, растительного аналога творога, который полностью повторит текстуру и вкус, пока нет. Но есть рабочие варианты:
Тофу (шелковый) — взбейте в блендере до кремовой консистенции. Добавьте лимонный сок для легкой кислинки. Подойдет для веганских чизкейков.
Кешью-крем — замочите кешью на 4-6 часов, взбейте с водой и лимонным соком, добавьте чуть соли и подсластитель по вкусу. Получится нежный крем для десертов.
Важные нюансы замен:
- Растительные альтернативы часто содержат добавленный сахар. Читайте состав!
- Они могут менять текстуру выпечки — будьте готовы экспериментировать с пропорциями.
- Вкус будет немного другим — это нормально, просто другой десерт.
За годы работы я создала десятки рецептов с растительными альтернативами для наших студентов-веганов и аллергиков. Главное правило: не пытайтесь скопировать молочный вкус полностью. Создавайте новый, уникальный десерт!
Рецепт: творожный десерт за 5 минут
А теперь обещанный рецепт! Это один из самых простых и быстрых десертов, который обожают все наши ученики. Он не входит в программу наших курсов, поэтому делюсь им с радостью!
🍫 Ferrero ПП-десерт в стаканчике
Ингредиенты (на 2 порции):
Как готовить:
КБЖУ (на 1 порцию):** ≈ 190/15/9/10
Этот десерт — отличный завтрак или перекус. Белка хватает, чтобы утолить голод, а сладость не навредит фигуре.
🍫 Ferrero ПП-десерт в стаканчике
Ингредиенты (на 2 порции):
- Творог 5% — 200 г
- Греческий йогурт 2,5% — 80 г
- Ореховая паста (фундук/микс) — 1 ст. л. + 1 ч. л. для хруста
- Какао — 1 ст. л. + ½ ч. л. для хруста
- Подсластитель — по вкусу
- Ваниль — ½ ч. л., щепотка соли
- Рисовые хлебцы или гранола без сахара — 2 ст. л.
- Фундук и молочный шоколад без сахара для украшения
Как готовить:
- Хрустяшка: смешайте хлебцы, 1 ч. л. пасты, ½ ч. л. какао, подсластитель. Выложите на дно стаканов.
- Крем: взбейте в блендере творог, йогурт, 1 ст. л. пасты, какао, ваниль, соль и подсластитель.
- Сборка: выложите крем на хрустяшку, сверху орешки и капля растопленного молочного шоколада без сахара
- Охладите 30 мин
КБЖУ (на 1 порцию):** ≈ 190/15/9/10
Этот десерт — отличный завтрак или перекус. Белка хватает, чтобы утолить голод, а сладость не навредит фигуре.
Хранение десертов с молочными продуктами
Правильное хранение — залог безопасности и вкуса. Молочные десерты капризны, но с правильным подходом сохранятся отлично.
Общие правила:
Температура: Десерты с творогом, сметаной, йогуртом храните при температуре +2...+6°C. Это зона свежести в холодильнике.
Срок хранения:
Упаковка: Используйте герметичные контейнеры. Молочные продукты быстро впитывают запахи холодильника.
Можно ли замораживать?
Это частый вопрос от студентов. Зависит от десерта, но в целом да, если рецепт это предусматривает - там правильно должны быть рассчитаны пропорции ингредиентов, чтобы он не расслоился после оттаивания
Как правильно разморозить: Переложите десерт из морозильной камеры в холодильник на 6-8 часов. Медленная разморозка сохранит текстуру.
Общие правила:
Температура: Десерты с творогом, сметаной, йогуртом храните при температуре +2...+6°C. Это зона свежести в холодильнике.
Срок хранения:
- Десерты со свежим творогом (без термообработки) — до 24 часов
- Запеканки и выпечка с творогом — до 72 часов
- Кремы на основе сметаны/йогурта с желатином — до 72 часов
- Чизкейки с выпечкой — до 5 дней
Упаковка: Используйте герметичные контейнеры. Молочные продукты быстро впитывают запахи холодильника.
Можно ли замораживать?
Это частый вопрос от студентов. Зависит от десерта, но в целом да, если рецепт это предусматривает - там правильно должны быть рассчитаны пропорции ингредиентов, чтобы он не расслоился после оттаивания
Как правильно разморозить: Переложите десерт из морозильной камеры в холодильник на 6-8 часов. Медленная разморозка сохранит текстуру.
Признаки испорченного десерта:
Секрет от Таши: Если готовите десерт на продажу, всегда пишите дату изготовления и срок годности. Это не только честно перед клиентами, но и защитит ваш бизнес. Среди 7 500+ наших выпускников-предпринимателей это золотое правило.
- Кислый запах (не путайте с естественной кислинкой кефира!)
- Изменение цвета на сероватый или желтоватый
- Расслоение, отделение жидкости
- Плесень (даже маленькая точка — повод выбросить весь десерт!)
Секрет от Таши: Если готовите десерт на продажу, всегда пишите дату изготовления и срок годности. Это не только честно перед клиентами, но и защитит ваш бизнес. Среди 7 500+ наших выпускников-предпринимателей это золотое правило.
Готовы к большему?
Эти базовые знания о молочных продуктах — отличное начало! Но представьте, насколько глубже ваши навыки станут, когда вы освоите профессиональные техники работы с молочными продуктами.
На наших курсах в Tasha's Cake School вы научитесь:
За 11 лет я обучила более 65 000 учеников, и 7 500+ из них создали успешный бизнес на домашних десертах, зарабатывая от 60 000 рублей в месяц.
Запишитесь на бесплатный вебинар "Путешествие вокруг света на вашей кухне. Низкокалорийные версии лучших десертов мира", где я покажу, как создавать десерты ресторанного уровня у себя дома! На эфире вас ждёт великолепный рецепт нежнейшего крем-брюле (всего 198 калорий).
Или изучите наш флагманский курс "Вкуснейшие торты мира" — самое полное и продвинутое обучение по приготовлению низкокалорийных десертов, которое с нуля готовит профессиональных кондитеров.
Увидимся на обучении! Пусть ваши десерты всегда получаются нежными, вкусными и полезными!
С заботой и любовью к полезным сладостям, Таша Коробейникова Основательница Tasha's Cake School
На наших курсах в Tasha's Cake School вы научитесь:
- Создавать идеальные чизкейки с кремовой текстурой без трещин
- Готовить муссовые торты, которые тают во рту
- Делать стабильные кремы, которые держат форму даже в жару
- Рассчитывать калорийность и КБЖУ для любого десерта
- Превращать обычные рецепты в низкокалорийные шедевры
За 11 лет я обучила более 65 000 учеников, и 7 500+ из них создали успешный бизнес на домашних десертах, зарабатывая от 60 000 рублей в месяц.
Запишитесь на бесплатный вебинар "Путешествие вокруг света на вашей кухне. Низкокалорийные версии лучших десертов мира", где я покажу, как создавать десерты ресторанного уровня у себя дома! На эфире вас ждёт великолепный рецепт нежнейшего крем-брюле (всего 198 калорий).
Или изучите наш флагманский курс "Вкуснейшие торты мира" — самое полное и продвинутое обучение по приготовлению низкокалорийных десертов, которое с нуля готовит профессиональных кондитеров.
Увидимся на обучении! Пусть ваши десерты всегда получаются нежными, вкусными и полезными!
С заботой и любовью к полезным сладостям, Таша Коробейникова Основательница Tasha's Cake School