Приготовление чизкейков в руках профи кажется сущим пустяком: смешал все ингредиенты и испек. И вот, ты уже бежишь в магазин и отмеряешь все необходимое в предвкушении наслаждения. Но после, открывая духовку, получаешь:
Хотя чизкейк Нью-Йорк считается классикой, на практике это один из самых «капризных» десертов.
Но хорошая новость! Если однажды понять технологию — он получается идеальным каждый раз
В этой статье разберём:
✔ почему чизкейк трескается
✔ как добиться кремовой текстуры
✔ 7 профессиональных секретов для десерта, как в ресторане
- трещины на поверхности
- сухую текстуру запеканки, которая ассоциируется с самыми болезненными воспоминаниями из детского сада
- или наоборот - полусырой, слишком мягкий центр
Хотя чизкейк Нью-Йорк считается классикой, на практике это один из самых «капризных» десертов.
Но хорошая новость! Если однажды понять технологию — он получается идеальным каждый раз
В этой статье разберём:
✔ почему чизкейк трескается
✔ как добиться кремовой текстуры
✔ 7 профессиональных секретов для десерта, как в ресторане
В чем ключевой секрет идеальной текстуры чизкейка
Чизкейк Нью-Йорк — это не пирог и не запеканка. По своей сути он куда ближе к запечённому крему
Научный факт:
Основу чизкейка составляет эмульсия:
жиры (сливочный сыр) + вода + белки (яйца)
При нагревании белки коагулируют (сворачиваются)
и фиксируют структуру.
Если процесс идёт слишком резко — появляются трещины.
Научный факт:
Основу чизкейка составляет эмульсия:
жиры (сливочный сыр) + вода + белки (яйца)
При нагревании белки коагулируют (сворачиваются)
и фиксируют структуру.
Если процесс идёт слишком резко — появляются трещины.
Почему чизкейк трескается
Главная причина: перегрев и слишком долгая выпечка
Когда температура слишком высокая, поверхность схватывается быстро, но внутри масса ещё остается жидкой. От тепла центр увеличивается в объеме, но верхушка, которая уже подсохла рвётся на трещины
Когда температура слишком высокая, поверхность схватывается быстро, но внутри масса ещё остается жидкой. От тепла центр увеличивается в объеме, но верхушка, которая уже подсохла рвётся на трещины
7 секретов идеального чизкейка Нью-Йорк
1. Не взбивайте — перемешивайте
Когда мы активно перемешиваем ингредиенты, внутрь попадает лишний воздух. На месте этих избыточных пузырьков при выпечке появляются трещины
Медленно вымешивайте ингредиенты венчиком, а если используете миксер - включайте минимальную мощность. После вымешивания несколько раз постучите миской по столу, чтобы выпустить лишний воздух
2. Температура ингредиентов
Допустим, творожный сыр у вас был в холодильнике, а яйца вы храните на полке в комнате. Смешать их в идеальную эмульсию будет крайне сложно. Все продукты должны быть комнатной температуры, иначе масса расслаивается и структура получается неровной
Достаньте все необходимое из холодильника за час до приготовления чизкейка
3. Низкая температура выпечки
Температура - один из ключевых моментов, который отделяет чизкейк от запеканки. Стандартные 170-180 градусов, которые мы используем для бисквитов и печенья здесь дадут избыточный жар - ваш торт вздуется и риск образования трещин кратно возрастет
Для идеально кремовой текстуры выбирайте температуру около 125 градусов
4. Водяная баня (или её имитация)
Лайфхак, который знают все профессиональные кондитеры - готовить чизкейк только на водяной бане. Форму хорошо изолируют, чтобы вода не протекла к ингредиентам, ставят в глубокий противень и наливают в него 2-3 см воды. Влага в духовке защищает чизкейк от перегреваи делает текстуру нежнее
Лайфхак: если не хотите баню можно попробовать для начала просто поставить емкость с водой на дно духовки - иногда этого оказывается достаточно
5. Не перепекайте
Может показаться странным, но чизкейк прекращают печь, когда серединка еще не до конца схватилась и слегка подрагивает, если потрясти противень. Это нормально. Секрет в том, что в процессе остывания чиз продолжает готовиться и “доходит”
Ближе к концу времени выпечки начинайте поглядвать и потряхивать противень раз в 10 минут. Края стабильны, серединка трясется - значит, готово!
6. Остывание — половина успеха
От слишком резкого перепада температуры мы снова можем столкнуться с тем, что все это время старались предотвратить - трещинами. Поэтому, закончив выпечку, не доставайте чизкейк сразу. Кто-то выключает духовку и дает ему полностью остыть прямо там, а потом убирает в холодильник, но можно обойтись полумерами, сгладив температурный перепад.
Когда чизкейк будет готов, приоткройте дверцу, делая щель около 5 см и оставьте торт в духовке на 40-60 минут. Только после этого доставайте его
7. Не трогайте сразу
Остудите при комнатной температуре, а после уберите в холодильник дайте настояться минимум 8-10 часов. Все это время текстура десерта продолжает стабилизироваться. В итоге она станет плотной, но при этом сохранит кремовость
Удобнее всего печь чизкейки вечером и оставлять в холодильнике на ночь, или утром, если нужно, чтобы к вечеру он был готов
Когда мы активно перемешиваем ингредиенты, внутрь попадает лишний воздух. На месте этих избыточных пузырьков при выпечке появляются трещины
Медленно вымешивайте ингредиенты венчиком, а если используете миксер - включайте минимальную мощность. После вымешивания несколько раз постучите миской по столу, чтобы выпустить лишний воздух
2. Температура ингредиентов
Допустим, творожный сыр у вас был в холодильнике, а яйца вы храните на полке в комнате. Смешать их в идеальную эмульсию будет крайне сложно. Все продукты должны быть комнатной температуры, иначе масса расслаивается и структура получается неровной
Достаньте все необходимое из холодильника за час до приготовления чизкейка
3. Низкая температура выпечки
Температура - один из ключевых моментов, который отделяет чизкейк от запеканки. Стандартные 170-180 градусов, которые мы используем для бисквитов и печенья здесь дадут избыточный жар - ваш торт вздуется и риск образования трещин кратно возрастет
Для идеально кремовой текстуры выбирайте температуру около 125 градусов
4. Водяная баня (или её имитация)
Лайфхак, который знают все профессиональные кондитеры - готовить чизкейк только на водяной бане. Форму хорошо изолируют, чтобы вода не протекла к ингредиентам, ставят в глубокий противень и наливают в него 2-3 см воды. Влага в духовке защищает чизкейк от перегреваи делает текстуру нежнее
Лайфхак: если не хотите баню можно попробовать для начала просто поставить емкость с водой на дно духовки - иногда этого оказывается достаточно
5. Не перепекайте
Может показаться странным, но чизкейк прекращают печь, когда серединка еще не до конца схватилась и слегка подрагивает, если потрясти противень. Это нормально. Секрет в том, что в процессе остывания чиз продолжает готовиться и “доходит”
Ближе к концу времени выпечки начинайте поглядвать и потряхивать противень раз в 10 минут. Края стабильны, серединка трясется - значит, готово!
6. Остывание — половина успеха
От слишком резкого перепада температуры мы снова можем столкнуться с тем, что все это время старались предотвратить - трещинами. Поэтому, закончив выпечку, не доставайте чизкейк сразу. Кто-то выключает духовку и дает ему полностью остыть прямо там, а потом убирает в холодильник, но можно обойтись полумерами, сгладив температурный перепад.
Когда чизкейк будет готов, приоткройте дверцу, делая щель около 5 см и оставьте торт в духовке на 40-60 минут. Только после этого доставайте его
7. Не трогайте сразу
Остудите при комнатной температуре, а после уберите в холодильник дайте настояться минимум 8-10 часов. Все это время текстура десерта продолжает стабилизироваться. В итоге она станет плотной, но при этом сохранит кремовость
Удобнее всего печь чизкейки вечером и оставлять в холодильнике на ночь, или утром, если нужно, чтобы к вечеру он был готов
Как сделать чизкейк более полезным (ПП-версия)
При приготовлении чизкейка в полезном формате есть есть свои тонкости
Сладость
Мы используем подсластители вместо сахара. Тут выбор зависит от того, какого эффекта нам нужно добиться. Подойдут кокосовый сахар и сироп топинамбура, а для низкокалорийных версий - аллюлоза, различные миксы от Fit Parad, Prebiosweet, Splenda, equal и другие, но в каждом случае будут свои особенности использования
Основа
Мне нравится использовать овсяную, ореховую муку и делаеть из нее впрок полезное печенье, которое вкусное и само по себе, но также прекрасно подойдет, если захочется приготовить чизкейк, плюс его можно использовать в декоре
Творожный сыр и сливки
К счастью, сейчас есть огромное количество вариантов альтернатив. Я люблю делать комбинации из более легкого кримчиза (мне нравятся бренды Svezha, Almette, Prezident, Philadelfia а также нежирной рикотты, иногда добавляю греческий йогурт или другие ингредиенты. Здесь весь нюанс в том, чтобы грамотно рассчитать все пропорции в рецептуре, иначе она может быть слишком кислой, сухой или безвкусной
Сладость
Мы используем подсластители вместо сахара. Тут выбор зависит от того, какого эффекта нам нужно добиться. Подойдут кокосовый сахар и сироп топинамбура, а для низкокалорийных версий - аллюлоза, различные миксы от Fit Parad, Prebiosweet, Splenda, equal и другие, но в каждом случае будут свои особенности использования
Основа
Мне нравится использовать овсяную, ореховую муку и делаеть из нее впрок полезное печенье, которое вкусное и само по себе, но также прекрасно подойдет, если захочется приготовить чизкейк, плюс его можно использовать в декоре
Творожный сыр и сливки
К счастью, сейчас есть огромное количество вариантов альтернатив. Я люблю делать комбинации из более легкого кримчиза (мне нравятся бренды Svezha, Almette, Prezident, Philadelfia а также нежирной рикотты, иногда добавляю греческий йогурт или другие ингредиенты. Здесь весь нюанс в том, чтобы грамотно рассчитать все пропорции в рецептуре, иначе она может быть слишком кислой, сухой или безвкусной
Важный момент:
ПП-чизкейк требует ещё более аккуратной технологии
Потому что здесь меньше жира, мы заменяем сахар, а альтернативы ведут себя немного иначе, нужно корректировать количество стабилизаторов
ПП-чизкейк требует ещё более аккуратной технологии
Потому что здесь меньше жира, мы заменяем сахар, а альтернативы ведут себя немного иначе, нужно корректировать количество стабилизаторов
Частые вопросы
Почему чизкейк треснул?
Перегрев или слишком много воздуха в массе.
Почему он жидкий внутри?
Не допекли или не дали стабилизироваться.
Как понять, что он готов?
Края плотные, центр слегка дрожит.
Перегрев или слишком много воздуха в массе.
Почему он жидкий внутри?
Не допекли или не дали стабилизироваться.
Как понять, что он готов?
Края плотные, центр слегка дрожит.
Хотите научиться делать идеальные десерты чизкейки? Регистрируйтесь на эфир!
Для кого этот вебинар:
Кто ведёт эфир:
Таша Коробейникова — основательница школы Tasha's Cake, кондитер с 2014 года, сертифицированный нутрициолог. Автор более 500 рецептов полезных десертов. За плечами Таши — обучение 65 000+ учеников, из которых 7 000+ создали собственный бизнес на десертах и зарабатывают от 60 000 рублей в месяц.
- Следите за фигурой и ищете полезные альтернативы магазинным десертам
- Заботитесь о здоровье своей семьи и близких
- Обожаете чизкейки и мечтаете научиться делать их,как в кондитерской
- Планируете начать продавать домашние десерты
- Уже продаёте десерты и хотите добавить в меню трендовый продукт
Кто ведёт эфир:
Таша Коробейникова — основательница школы Tasha's Cake, кондитер с 2014 года, сертифицированный нутрициолог. Автор более 500 рецептов полезных десертов. За плечами Таши — обучение 65 000+ учеников, из которых 7 000+ создали собственный бизнес на десертах и зарабатывают от 60 000 рублей в месяц.
Стоимость участия: Бесплатно
Длительность: 90 минут
Длительность: 90 минут